Una particolare attenzione per alimenti che sappiano coniugare bontà e salute

Il pane si sa è un alimento quotidiano e nasce fresco tutti i giorni donando fragranza, sapore e profumi meravigliosi. Ma un pane di qualità non si ferma li, offre di più. Durata e conservabilità che si trovano in un prodotto artigianale non sono da sottovalutare, è senz'altro un valore aggiunto. 

Ma come conservare il pane? Innanzitutto precisiamo che non tutti i formati sono idonei ad una conservazione prolungata, ma non disperiamoci perchè comunque ogni tipo di pane, se non consumato fresco, ha sempre una seconda vita. Gli elementi principali da prendere in considerazione, per ottimizzare la conservazione sono: dimensione/formato, farine utilizzate, involucro o sacchetto, temperatura ambiente. Certo che una bella pagnotta da chilo realizzata con farine grezze o meglio ancora integrali e magari con qualche semino all'interno, sarebbe il massimo, ma non a tutti potrebbe piacere. Accontentiamoci allora di un formato da mezzo chilo ben cotto, una crosta apparentemente scura potrebbe sembrare un difetto ma, per una buona conservazione, ci viene incontro trasformandosi in un ottimo guscio protettivo aiutando a rallentare il processo di invecchiamento. 

Le variazioni di umidità all'interno del pane sono direttamente correlate al raffermamento della mollica e quindi al suo indurimento. Farine tendenzialmente grezze, integrali, di grano duro o con aggiunta di fibre o parti cruscali tendono a mantenere meglio l'umidità 

Conservando così più a lungo caratteristiche di freschezza, senza dimenticare che, oltre a questo, offrono un indiscusso maggior sapore e qualità organolettica al nostro pane. Riutilizzare il sacchetto di carta del fornaio è già ottimo come sistema, ma qualche ulteriore consiglio non guasta. Meglio riporre il sacchetto in un ambiente abbastanza chiuso, una credenza o in un cassettone dove non ci sia un elevato giro d'aria che contribuirebbe ad una veloce perdita di umidità, tuttavia bisogna evitare una eccessiva protezione (chiusura ermetica) come, ad esempio, un sacchetto di nylon. Un ottimo sistema sarebbe mettere il sacchetto del fornaio all'interno di uno in cotone. 

L'ambiente dove riponiamo il nostro sacchetto contribuisce alla buona o cattiva conservazione. Il frigorifero accelera l'invecchiamento del pane fresco, è consigliato solamente per formati particolarmente umidi e con poca crosta (pane in cassetta) o pezzature piccole (sotto i 200 grammi) che comunque verrebbero poi riscaldati, meglio mantenerlo possibilmente al "saldino" diciamo 30° per dare un'idea. I: utilizzo del freezer, a noi cultori del pane fresco, non viene spontaneo consigliarlo, tuttavia con qualche accorgimento si può utilizzare tranquillamente, ricordiamoci di tagliarlo prima a fette (l'ideale larghe tira 2 centimetri) e utilizzare un sacchetto di carta di protezione. Per scongelarlo, sufficiente una mezzoretta a temperatura ambiente separando le fette e sempre protetto da un involucro di carta. 

Conoscere come conservare bene il pane è sempre importante anche se, con una buona pagnotta sulla tavola, sarà difficile avanzarla per il giorno dopo. Il miglior consiglio resta sempre quello di ridare il giusto valore ad un alimento così importante e dedicargli 1 minuto al giorno per prenderlo fresco dal nostro fornaio di fiducia. Ne vale la pena!

Intervista Panificio De Rossi che dal 1947 produce pane a Verona

Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida in fermentazione produce gas: questo processo fisico-chimico apporta nel prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità, aroma più intenso, sapore e fragranza particolari. La pasta madre viene tenuta in vita per mezzo di successivi rinfreschi con determinate quantità di farina e acqua. 

La lievitazione del pane con il lievito madre è molto lenta e richiede una lavorazione più complessa. In alcuni prodotti tipo panettone, colomba e pandoro l'utilizzo del lievito madre è prescritto nel disciplinare. 

Esaminiamo le altre sostanze di cui sono ricchi questi piccoli semi: 

• Selenio: minerale antiossidante e che aiuta l'organismo ad assorbire la vitamina E. 
• Ferro: due cucchiai di semi di chia forniscono il 12% del fabbisogno giornaliero quindi può essere un valido aiuto per chi è tendenzialmente anemico. 
• Calcio: importante non solo per avere ossa forti ma utile anche per i nervi, I muscoli e la coagulazione del sangue. 
• Manganese; minerale Indispensabile per metabolizzare [ carboidrati, partecipa alla formazione delle ossa e alla rigenerazione dei globuli rossi. Due cucchiai contengono II 38% per cento del Fabbisogno giornaliero di questo elemento. 
•  Fosforo: interviene nella Formazione del DNA, fortifica le ossa e aiuta ad immagazzinare energia. 
• Magnesio: Importante per II corretto metabolismo, peri muscoli e perla funzione nervosa.